Comida y biodiversidad en el mundo andino.

Grimaldo Rengifo V.

Pratec, agosto 1999. Lima.

1. En los Andes la comida es vivenciada como una persona que cría a los humanos mientras también es criada por éstos. Kausay, en quechua ayacuchano, es otro nombre que se le da a la semilla en cuanto es percibida como una persona que propicia la regeneración de la vida de los runas. Como dice don Dámaso Mendoza Galindo de Quispillacta:

Todo producto es Kawsay, es nuestra vida, sino fuera así no viviríamos..Un kawsay es igualito que nosotros, por eso le llamamos Kawsay, está vivo (Kawsachakanmiki) y nosotros también vivimos con ellos ( paywanmi Kawsanchik) ( Machaca, M. 1996: 118-119).

En otro sentido, los aymaras consideran que la vida es un tejido y la comida la trama ( qepa) del tejido. La qepa es - como dice Walter Chambi- “el que da cuerpo y forma a la vida”. (Chambi, W. 1999 :1). De este modo, la comida es pues una persona tan equivalente como los humanos que se halla en la base misma del tejido de la vida, es Mama kausay, madre vida y generadora de vida (Carrillo, P. 1998:141). Si es madre vida, ésta no puede restringirse a los miembros de la comunidad humana, sino a todo cuanto existe. Cada miembro de la colectividad natural tiene su comida, en particular la deidad Pachamama, la madre de todo cuanto existe. Como nos informa don Santos Vilca, de Conima, Puno:

La kusa siempre ha sido la chuwa de la Pachamama, es su buen alimento, así siempre había sido desde antes…El llampu o untu para la chacra es su fuerza, con esto renueva sus fuerzas…nuestros uywiris - deidades- nos atienden, nos dan ropa, nos despiojan y ellos, con qué también van a criar, van a vestir a sus hijos?, por eso debemos darles alimentos, ayudarles para que críen a sus hijos ( Chambi, N. et.al.1998:64).

2. En las instituciones oficiales vinculadas a la salud la noción de comida está asociada a una visión analítica de los alimentos. La comida se reduce a proteínas, grasas, hidratos de carbono y vitaminas, entre otros aspectos. Se separa así el origen y las maneras de producir la comida, su preparación , las modalidades de comer, y las cosmovisiones que les confieren un sentido particular, a aspectos cuantitativos y universales de la nutrición humana, estableciéndose unidades de medida que funcionan a la manera de indicadores del bienestar. Se es mal alimentado si se está por debajo de estos indicadores - promedio 3000 calorías por día - e hiperalimentado si se está por encima de ellos. Predomina en los medios oficiales una visión objetiva y racional de la comida y poco importa las culturas alimentarias específicas en la que los estandartes de lo que significa comer bien varían de cultura a cultura. Existen culturas de la papa, del pescado, de la yuca, del maíz, de la leche, del arroz, etc. alrededor del cual giran los demás componentes de la comida . La dieta adecuada de un pueblo puede significar insuficiencia incluso le puede ser dañina a otro. Es el caso de la ingesta de leche en culturas que no tienen en la leche animal su fuente principal de alimento. Hay pues estómagos y estómagos. No hay un estómago universal. El estómago universal o más bien global, es parte y creación del mercado mundial de alimentos.

3. Estos “estómagos culturales”, para el caso andino, funcionan de modo diferente en las áreas rurales que en las urbanas. Mientras en las primeras se hallan bastante bien sintonizadas con los ciclos agrícolas y los que la propia naturaleza les brinda, en las urbanas donde el mercado coloca alimentos al margen de las condiciones locales de producción, el estómago se acostumbra a una dieta promedio global asociada al funcionamiento del mercado mundial de alimentos. Así en el Perú el estómago urbano se ha venido articulando al mercado mundial de alimentos a base de trigo, arroz, leche y grasas. El consumo urbano de papas, maíz amiláceo y frijoles ha variado en sentido negativo en las últimas décadas (Grillo, l989:135) mientras las culturas rurales siguen, a pesar de la penetración de sustitutos, todavía en grado importante sincronizadas con las oscilaciones de la diversidad productiva de la chacra y de la naturaleza como del ciclo ritual y festivo.

4. Esta empatía de los pueblos andinos con su entorno hace que en unos momentos se consuma más de unos productos que de otros. Existen circunstancias donde se come de modo abundante y con un sibaritismo consumado – “hasta el cuello” diría Marcela Machaca de Quispillacta - y el estómago soporta bien mientras en otras circunstancias – muchuy tiempo - el consumo se reduce a límites tolerables. Como dicen don Benigno Alvarez y su esposa de Pucará, Puno:

Ayaras - quinua silvestre- eso hasta nuestros padres nos hacían comer cuando nohabía cosecha, el jipi mezclado con mamaqañiwa se hacía tunta, eso lo molían y nos hacían comer. Esos años eran de muchuy, al molido le echaban un poco de harina (puyuycusqa) con un poco de cal. No había chacras . ..Ahora tengo cuarenta años, esos tiempos no alcanzaba.no teníamos para comer. Comíamos jataqu, mi mamá nos hacía comer eso porque no había quínua, kañiwa, también comíamos qapasu diciendo que esto es ruqipapa, eso raspábamos (Savia Andina, 1999:176).

Pero aún en estos los casos los alimentos son variados, diversidad que se manifiesta a lo largo de todo el año . En años “normales” cualquier familia campesina en los Andes produce más de una docena de variedades de papa, habiendo quienes llegan hasta los cincuenta, para citar sólo un cultivo. El estómago rural se adapta bien a los turnos de las fuentes de oferta de alimentos en los que el signo es la variabilidad y no la monotonía. De otro lado, ningún año es semejante a otro, de modo que la oferta alimenticia varia también de año a año. Así hay años de papa, mientras otros son de granos. En la visión andina los alimentos son personas que pasan turnos para alimentar a los runas ( humanos ). Perez Baca, nos brinda al respecto el siguiente testimonio de un campesino cuzqueño:

La planta de nabo es una madre que nos cría durante los meses de carencia, cuando no hay cosechas en el jatun poccoy ( época de lluvias intensas). Junto con el “arac papa” son los únicos que mantienen y satisfacen el hambre de los hombres. Durante la fiesta de la Virgen Purificación, que es el 2 de febrero, una virgen vestida de amarillo que es la Mamacha Nabo o “yuyu” se retira bailando y cantando una canción muy triste, diciéndole a los otros cultivos que su misión está ya cumplida; que se acabó el hambre de todos los hombres del ayllu, que ahora les toca a ellos cuidar a esos kcara huicsas (en quechua: barriga pelada, vacía). Por eso a partir de este día el nabo empieza a desaparecer y pierde su sabor y gusto porque ya existen otros productos que nos alimentarán. Con las primeras cosechas tenemos comida nueva. Cuando ya está cerca la fiesta de los carnavales todos hacen el chacco de todos los productos nuevos de la chacra; con fiesta le hacemos, besando a los nuevos frutos, con cariño agradeciendo a la Pachamama por la miccuna (comida) que nos brinda (Pérez Baca, L. l996:66).

Así en unos momentos la oferta viene de la chacra, mientras en otros viene de la naturaleza (praderas, bosques, ríos, lagos) . En otras circunstancias el alimento viene de fuera de la chacra, sea por mecanismos de trueque, mercado, o por migraciones estacionales. Oficialmente estas sintonizaciones alimentarias entre humanos y naturaleza que derivan en consumos cambiantes es apreciada como ignorancia y “malos hábitos de consumo”. (Solorio y Revilla, 1992: 21)

5. Esta variedad de alimentos llega acrecentada a la mesa con la diversidad de formas de preparación que hace, por ejemplo, que la papa cuya conocida variabilidad - harinosas de cocción rápida y lenta , imillas, amargas, aguanosas- (Ver: Espillico, P. 1998) brinda ya una gama heterogénea de sabores, llega – en el exquisito fogón campesino - a límites extremos cuando ella es preparada para las distintas festividades. Es como la yuca o el plátano para los selváticos, la raíz de una singular y variada culinaria cultural. De otro lado, es sabido que el alimento de la tierra conserva sus aromas y olores chacareros cuando llega a la mesa. Estos varían de fresco, apenas cosechado, ha guardado cuando es almacenado. Para cada ocasión existe una gama de preparados. Y en cada caso el aliño campesino añadido no llega a matar el sabor ni por cierto a crear uno nuevo. Hay tal finura en la elaboración de la comida que hace del aliño un acompañante adecuado que está allí para acentuar o limar la aspereza, la calidez o la frescura de un alimento. En un estudio sobre la comida en el altiplano juliaqueño, Vokral comenta lo siguiente:

En el sistema cálido-frío no sólo se encuentran clasificados los alimentos si no también las plantas…animales, fenómenos naturales, enfermedades, comidas, etc. La clasificación de las comidas depende de los ingredientes, especies y del proceso de preparación. Mientras más los alimentos a preparase estén expuestos al calor más cambian sus características originales. Al cocinarse no se cambian sus características ya que equilibradamente se añaden a las comidas ingredientes secos ( p. ej. chuño) y frescos como hierbas ( Vokral, 1991:291).

Las hierbas y los aderezos no están para pervertir los sabores de la naturaleza sino para sintonizar la vida de acuerdo a la variación del ciclo agroclimático particular de una región. En la cocina moderna el aliño crea el sabor, y su uso deriva en una técnica culinaria expresada en manuales que homogenizan sabores en todo tiempo y espacio . Esta allí para suplir las carencias de olor y sabor de los alimentos creados por la agroindustria y el mercado mundial de alimentos.

6. La cocina misma campesina es un espacio ritual de amparo y afecto. El fogón no es simplemente un instrumento o medio para cocinar. En la visión de los aymaras el fogón es una deidad, es la qheri awicha. Como nos amplía Paulina Espillino, de la asociación Paqalqu:

“La cocina es uno de los ambientes de mayor importancia para la familia campesina porque allí está la deidad mas importante, cual es la qheri awicha (fogón) . Esta es considerada como la abuela que nos alimenta y está vigilante de nuestras acciones. En su elaboración ( construcción) se deposita el aytu que consiste en coca, untu, azucar, pidiendo que nos ayude en la cocción de los alimentos y sea beneficioso para los miembros de la familia. Cada cierto tiempo se le agradece dándole de comer lo que más le apetece que es el auqa jinchu (aurículas del corazón) cada vez que se degolla ovino, alpaca o llama (Espillico, P. l998:8).

En la cocina no sólo es el modo cómo se come, una suerte de convite ceremonioso donde confluye sino lo que se come. Allí confluye la producción de la chacra y de la sallqa o naturaleza para celebrar cada vez el ritual de la regeneración de la vida. A la disposición de las ollas - que son hechas y tratadas ritualmente antes de usarse - de los platos, cucharas y menaje que ocupan lugares definidos hay que añadir que la cocina es un lugar también de crianza . Allí los cuyes participan de la mesa como un comensal más y donde el humo y el olor que arrojan las brazas de maderas, pajas y materiales varios, no son un factor de perturbación sino mas bien de estímulo y cuidado de estas crianzas.

7. Cuando la comida se reduce analíticamente a componentes de la dieta los factores “subjetivos” como el ambiente, el afecto, la solidaridad, el respeto por la comida, la gratitud a quienes los hacen posible, se desdibujan totalmente, e incluso llegan a ser factores perturbadores. Se impone la pulcritud, el orden, el tiempo preciso y la soledad . La comida rápida, uniformizada y pasteurizada viene a constituirse en el modelo a producir. La propaganda enajena a la familia de la peculiaridad homogeneizando gustos, sabores y olores. La comida y el hogar devienen de algo íntimo y familiar a ser espacios de extensión del mercado mundial de alimentos en que ya no se sabe a “ciencia cierta” qué es lo que se come. Como afirma Octavio Paz:

Nadie sabe qué es lo que come cuando abre una lata o un paquete de comida prefabricada. La desenvoltura de la industria es asombrosa; no lo es menos su impunidad. Viola los antiguos tabúes alimenticios, mezcla las substancias , usa más de 3,000 “aditivos” y compuestos químicos , da gato por liebre y todo esto no en beneficio del gusto o de la salud sino como un negocio colosal (Paz, O. 1996:88).

8. Despojada la comida de sus atributos cualitativos, el comer , en cualquier circunstancia, deriva en un frío acto individual o de la familia nuclear cada vez mas pequeña. Para el caso poco importa si comen otras familias o la comunidad, menos la naturaleza u otros elementos del cosmos. El alimento viene a ser un medio para cumplir el fin de estar físicamente sano y apto para el trabajo. La comida así es altamente racionalizada, cosificada, sin valor en sí, sino en cuanto satisface una necesidad definida en términos del mantenimiento del organismo máquina. En los medios rurales importa que coma la familia pero también la comunidad. La salud de todos los componentes, incluso de la comida misma es lo importante.

Nos dijo un muchacho en Ilave: estas papas no voy a pelar : tienen ojos y son moradas; si se las pela, llorarán, y si las papas lloran, no habrá más (Cit. en Vokral. Ob.cit.:285).

La comida no puede tirarse pues es vivenciada como una persona que también requiere cuidados. No es un medio para satisfacer una necesidad. Todos comen, incluso los difuntos. La comida no es una noción antropocéntrica sino biocéntrica. La salud no es la armoniosidad del individuo sino un atributo en que se realiza el colectivo. Para estar bien la persona tiene que estar bien la comunidad, la naturaleza y las deidades. La comunidad humana vivencia una desarmonía, como por ejemplo una granizada inoportuna, como una seña de las deidades por habernos olvidado de ellas. En esas circunstancias se intensifican ritualmente los ofrecimientos como una forma de armonizar la vida. Lo que armoniza entonces es el gusto de compartir la comida que es vivenciada como la expresión de la participación comunitaria en la regeneración del mundo.

9. Entre comida y humanos la relación es una conversación en que se interpenetran sabores pero también modos de ser. No sólo cada qepa debe comerse en su momento respectivo pues hay platos que – como cierta música que sólo debe tocarse en determinadas situaciones - deben comerse sólo en esas ocasiones, sino que los atributos de una determinada comida devienen en atributos del que lo come. Así hay comidas que ingeridas por niños pueden provocar comportamientos no deseables para la comunidad, como hay platos para mujeres en gestación y luego del parto. En ciertas ceremonias a los convidados se les ofrece ciertas partes de lo cocinado para provocar en ellos actitudes deseadas por la comunidad- Como nos informa Walter Chambi:

Antes de ir al Concejo para contraer nupcias, el padrino principal (testigo) hace preparar una sopa a base de cabeza de cordero ( caldo de cordero) para ser consumido por los novios, los padrinos y padres de los novios. En esta ocasión las orejas se sirven a los novios, para que sepan escuchar los consejos de sus padrinos ( testigos o nuevos padres de los novios), los padrinos comen los maxilares y la lengua para que sepan hablar, encargar y conducir bien a sus nuevos hijos ( ahijados o novios) y los padres de los novios comen los ojos para que puedan mirar o estar pendientes de la nueva familia; de igual manera el almuerzo que se prepara para el medio día para invitar al resto de los acompañantes, siempre es f’ata caldo ( preparada a base de cebada pelada , papa, chuño, habas verde y otros ) el mismo que significa la regeneración de una nueva vida y la multiplicación de la familia” (Chambi, W. Ibid: 6).

9. En el Perú , según el censo de 1994, las familias campesinas son el 84.4% (1”474,525) del total de las unidades agropecuarias ( Valcárcel, M, 1997:144) Es pues el sector mayoritario de la población rural , y sin embargo acceden al 10.5 del total de la superficie cosechada, lo que revela que, a pesar de la reforma agraria, existe todavía en el Perú una injusta distribución de la tierra. Curiosamente y a pesar de esta situación el campesinado realiza la mayor parte de la producción agropecuaria. El 60% de los alimentos que consume una ciudad como Lima (8 millones de habitantes) proviene de las chacras campesinas ( Earls, l998:19. Cit. en Pratec, l999:34)) y es que las unidades campesinas en el Perú son cinco veces más productivas que las unidades comerciales (Grillo, ibid:128). A contracorriente de lo que sucede en el campo, las políticas alimenticias oficiales en el Perú promueven cada vez la dependencia de alimentos del mercado mundial, de este modo las mejores tierras en el Perú se destinan a cultivos para satisfacer demandas externas cuando lo deseable - en un país como Perú que tiene el 40% de su población en la pobreza extrema - sería una política de autonomía alimentaria sobre la base de la agricultura campesina y su propia cosmovisión del mundo.

Bibliografía.

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Carrillo,P. “Mama Kausapa Pachan ( El mundo de la Madre Vida). En:Crianza Ritual de Semillas en los Andes. Pratec. Lima, l998.

Chambi, N. Et. Al. “”Rituales de la Crianza de las Semillas”. En: Crianza Ritual de las Semillas en los Andes. Pratec. Lima, 1998.

Chambi, Walter. Las qepas del tejido de la vida en los ayllus de Conima. Manuscrito.7pp. Puno, julio l999. Asocación Chuyma Aru.

Espillico, P. “Biodiversidad y alimentación de la familia Campesinas”. Man. 24 pp. Asociación Paqalqu. Puno, l998.

Grillo, F. “Sstematización de la tecnología agraria en el contexto de desarrollo rural de la sierra peruana”. En: Ecología, Agricultura y Autonomía en los Andes. DSE. INP. Feldafing. 1989.

Machaca, M. “La crianza de la biodiversidad y la cultura Andina”. En: La Cultura Andina de la Biodiversidad. Pratec, Lima. 1996.

Paz,O. Ideas y costumbres II. Usos y símbolos. Obras Completas . Fondo de Cultura Económica. Mexico, l996.

Perez Baca, L. Crianza de la papa en la localidad de Paucartambo. CESA. Qosqo, l996.

Pratec. Proyecto Andino de Tecnologías Campesinas. Afirmación Cultural y Desprofesionalización. Informa anual de actividades l998. Lima, febrero l999.

Solorio,F. y Revilla,E. Enfoques sobre Alimentación Andina. Cepia. Puno, l992.

Valcárcel, M. “ La pequeña agricultura en el Perú”. En: Pequeña Agricultura en el Perú. Presente y Futuro. Pact. Lima, 1997.

Vokral, E. Qoñi - Chiri. La organización de la cocina y estructuras simbólicas en el Altiplano de Perú. Cotesu. Abya Yala. Quito, 1991.